Die Olivenflunder (Paralichthys olivaceus), im internationalen Handel und in der Spitzengastronomie vor allem als Hirame (Japan) und Gwang-eo (Südkorea) bekannt, ist eine der wertvollsten marinen Plattfischarten weltweit. Seit mehr als zwei Jahrzehnten bildet sie das unangefochtene Fundament der südkoreanischen Aquakultur und deckt über 50 % der gesamten marinen Speisefischzucht des Landes ab. Zugleich beliefert sie die führenden Sashimi-, Sushi- und Fine-Dining-Märkte in Ostasien, Nordamerika und Europa.
Im Gegensatz zu pelagischen Netzgehegearten wie Wolfsbarsch oder Atlantischem Lachs erfordert die Zucht von Paralichthys olivaceus spezialisierte landgestützte Durchflussanlagen oder moderne geschlossene Kreislaufanlagen (RAS). Um höchste Fleischfestigkeit, eine optimale Futterverwertungsrate (FCR) und eine fehlerfreie Pigmentierung zu erzielen, sind eine exakte Wasserführung und strikte Fütterungsprotokolle notwendig.
Biologisches Profil & Handelsmerkmale
Paralichthys olivaceus ist ein linksäugiger, räuberischer Plattfisch, der in den Küstengewässern des Nordwestpazifiks beheimatet ist.
Anatomische und kulinarische Besonderheiten
- Metamorphose & Anpassung: Während der Umwandlung vom pelagischen Larven- zum benthischen Jugendstadium wandert das rechte Auge um 90 Grad auf die linke Körperseite, begleitet von der Bildung spezialisierter Hautmelanophoren.
- Fleischstruktur & Proteingehalt: Das Fleisch zeichnet sich durch eine magere, feste weiße Faserstruktur aus (91 kcal und 18,8 g Protein pro 100 g), die beim rohen Verzehr als Sashimi für die geschätzte Elastizität sorgt.
- Der Engawa-Muskel: Die Flossenansatzmuskeln (Engawa) enthalten konzentriertes Kollagen und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (2,7 g PUFA pro 100 g) und erzielen in Sushi-Restaurants Premiumpreise.
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Moderne Zuchtsysteme: RAS und Jeju-Durchflusstechnologie
Die kommerzielle Erzeugung konzentriert sich auf landgestützte Beckenanlagen, insbesondere auf der Insel Jeju und entlang der südkoreanischen Küste, wo ganzjährig reines, unbelastetes Tiefsee- und Grundwasser mit stabiler Temperatur zur Verfügung steht.
Kritische Wasserparameter
Um Stress, Pigmentstörungen (Pseudoalbinismus) und Wachstumsverzögerungen zu verhindern, müssen die Wasserparameter exakt eingehalten werden:
| Parameter | Zielbereich | Grenzwerte | Betriebliche Maßnahmen |
|---|---|---|---|
| Wassertemperatur | 18 °C - 22 °C | 12 °C (Min) / 26 °C (Max) | Geothermische Mischung / Wärmetauscher |
| Gelöster Sauerstoff (DO) | 6.0 - 8.5 mg/L | > 4.5 mg/L | Flüssigsauerstoffeinspeisung |
| Salzgehalt | 30 - 34 ppt | 25 - 35 ppt | Reines Seewasser, Ausschluss von Süßwassereintrag |
| Gesamt-Ammonium-Stickstoff (TAN) | < 0.5 mg/L | < 1.0 mg/L | Erhöhung der Austauschrate (15-20 Zyklen/Tag) |
| pH-Wert | 7.8 - 8.3 | 7.5 - 8.5 | Alkalinitätsstabilisierung / Entgasung |
Larvenaufzucht, Entwöhnung und Fütterung
Die Larvenphase von Paralichthys olivaceus ist das anspruchsvollste Stadium. Zwischen Tag 20 und 35 nach dem Schlupf vollzieht sich die Metamorphose von symmetrischen pelagischen Larven zu asymmetrischen Jungfischen.
Lebendfutter-Abfolge
- Erstfütterung (Tag 3 bis 18): Die Aufzucht erfolgt in Grünalgenbecken, angereichert mit lebenden Mikroalgen wie Super Fresh Chlorella V12. Als Erstfutter dienen marine Rädertierchen (Brachionus plicatilis), angereichert mit EPA/DHA und Vitaminen.
- Artemia-Übergang (Tag 15 bis 35): Mit zunehmender Maulspalte werden angereicherte Artemia-Nauplien beigefüttert. Um Darmobstruktionen durch ungeschlüpfte Zystenschalen zu vermeiden, setzen Brutanlagen dekapsulierte Artemia-Embryonen oder schalenfreie Nauplien ein.
- Entwöhnung auf extrudiertes Futter (ab Tag 30): Die Umstellung erfolgt schrittweise mit mikroextrudiertem Granulat (52-56 % Rohprotein, 10-14 % Rohfett). Hohe Schmackhaftigkeit ist entscheidend, um Kannibalismus während der Metamorphose zu unterbinden.
Kühlketten-Integrität: Lebendtransport & Logistik
In den Metropolen Ostasiens, Nordamerikas und des Nahen Ostens besteht eine hohe Nachfrage nach lebender Olivenflunder. Für den Langstrecken-Lebendtransport wird ein gezieltes Kältestupor-Protokoll angewandt:
Physiologische Kältenarkose
- Hälterung & Darmentleerung: Vor dem Transport werden die Fische bei 18 °C 48 bis 72 Stunden nüchtern gehalten, um Ammoniakausscheidungen im Transportwasser zu unterbinden.
- Schrittweise Abkühlung: Die Wassertemperatur wird mit einer Rate von 1,5 °C pro Stunde auf 10 °C bis 12 °C gesenkt. Der Grundstoffwechsel sinkt um ca. 60 %, wodurch Sauerstoffbedarf und CO2-Ausscheidung minimiert werden.
- Sauerstoffverpackung: Die Tiere reisen in sauerstoffversorgten Spezialbehältern oder in isolierten EPS-Boxen mit sauerstoffangereichertem Seewasser.
- Transportzeitfenster: Der gesamte Transportweg von Tür zu Tür darf 24 bis 30 Stunden nicht überschreiten. Am Zielort erfolgt eine vierstündige schonende Wiederanwärmung auf 18 °C.
Für Verarbeitungsbetriebe und Restaurants stehen zudem ausgenommene Frischfische auf Scherbeneis sowie tiefgefrorene Filets mit Haut (zwei Filets pro Fisch, 300-600 g/Stück) zur Verfügung.
Technische Daten und kommerzielle Übersicht
| Parameter | Spezifikation |
|---|---|
| Wissenschaftlicher Name | Paralichthys olivaceus (Temminck & Schlegel, 1846) |
| Handelsbezeichnungen | Hirame, Olivenflunder, Japanische Flunder, Neopchi, 牙鲆 |
| Sortierungen (Lebendgewicht) | 1.0-1.5 kg (Klein) · 1.5-2.0 kg (Mittel) · 2.0-2.5 kg (Groß) |
| Filetausbeute | 42 % - 48 % (Doppelfilet mit Haut) |
| Nährwerte | 91 kcal / 100 g · 18.8 g Protein · 0.26 g PUFA |
| Verfügbarkeit | Ganzjährig, 52 Wochen kontinuierlich aus zertifizierten Partnerbetrieben |
| Lieferformen | Lebendflugfracht · Frisch ausgenommen (0-2 °C) · Tiefkühlfilet mit Haut |
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