Maigre
Argyrosomus regius
Poisson méditerranéen de spécialité, rare, à chair blanche ferme en larges feuillets et au profil gustatif traditionnel.
- Espèce méditerranéenne prisée, à la saveur douce et légèrement sucrée
- Profil nutritionnel riche en protéines et pauvre en matières grasses
- Issu de fermes méditerranéennes certifiées
- Production continue sur 52 semaines, pour la gastronomie et le négoce
Maigre — Description complète
Argyrosomus regius de haute qualité, élevé en zones marines côtières. Prisé de la cuisine méditerranéenne traditionnelle pour sa texture ferme et son arôme délicat.
Le maigre (Argyrosomus regius) est la grande espèce méditerranéenne maigre vers laquelle se tourne la haute gastronomie lorsque le bar et la daurade sont trop familiers : doux, légèrement sucré et suffisamment ferme pour être portionné en pavés épais qui conservent leur forme. En turc, on l'appelle sarıağız, et il est élevé en cages égéennes aux côtés des espèces de volume.
Son intérêt nutritionnel est inhabituel pour un poisson de cette taille — 93 kcal et 18 g de protéines pour 100 g, contre seulement 0,64 g d'acides gras saturés — d'où sa présence sur les cartes construites autour des protéines maigres. Il est conservé sur glace paillette entre 0 et 2 °C et, comme le reste de la gamme fraîche, récolté à la commande plutôt que tenu en stock.
La production est continue sur 52 semaines, ce qui permet à un groupe de restauration de s'organiser autour. À noter : le maigre n'est pas le corb (Sciaena umbra), une espèce plus petite et distincte que ce catalogue confondait auparavant avec lui ; les certificats et le nom latin figurant sur les documents identifient bien Argyrosomus regius.
Principales spécifications techniques
Référence nutritionnelle générale
Ces valeurs sont des références nutritionnelles générales publiées pour cette espèce, et non l'analyse en laboratoire de nos lots spécifiques. La teneur nutritionnelle réelle peut varier selon la capture, la saison et le mode de transformation — contactez-nous pour obtenir un certificat d'analyse sur une expédition donnée.
Pourquoi choisir le maigre VARS ?
Acides gras essentiels
Forte teneur en oméga-3 et en micronutriments essentiels, maintenue grâce à des régimes alimentaires spécialisés.
Une texture architecturale
Une densité musculaire obtenue en milieu à fort courant, idéale pour une découpe précise.
Polyvalence commerciale
De la restauration rapide premium à la haute gastronomie étoilée, notre poisson s'adapte à toutes les intentions culinaires.
Suggestions de préparation du chef
- Grillé entier aux herbes et au citron
- Cuit au four avec des légumes méditerranéens
- Filets poêlés à l'huile d'olive
- Cuit à la vapeur pour une texture délicate
Gastronomie et profil gustatif
Ce poisson offre une chair maigre et savoureuse au goût doux, idéale pour de nombreuses recettes. Il est facile à préparer et s'accorde parfaitement aux saveurs méditerranéennes.
Calibres standard et usages commerciaux
| Calibre | Plage de poids | Usage principal |
|---|---|---|
| XS – petit | 100–200g / 200–300g | Conserve et fumage |
| Moyen (CHR) | 300–400g / 400–600g | Standard restaurant |
| Grande sélection | 600–800g / 800–1000g | Rôti entier gastronomique |
| Pièce d'exception | 1000–1500g | Pavé de filet premium |
Principales applications
- CHR gastronomique
- Distribution premium
- Vente en gros à l'export
Stockage et logistique
À conserver sur glace paillette entre 0 et 2 °C.
Pourquoi les acheteurs choisissent cette gamme
Une chair blanche ferme qui tient à la cuisson
De larges feuillets et une faible teneur en matières grasses en font l'une des rares espèces qui supportent intactes la grillade entière et le rôtissage en croûte de sel.
Une position de spécialité, non de commodité
Encore relativement rare sur les cartes à l'export, ce qui lui vaut sa place sur une carte gastronomique.
Calibré pour l'assiette
Le calibrage est spécifié à la commande, pour que le poisson corresponde à la préparation envisagée.
Questions fréquentes
Paramètres techniques, stockage, biosécurité et protocoles d'écloserie pour Maigre.
Conservation sous chaîne du froid et approvisionnement CHR
Découvrez les cycles de récolte continue sur 52 semaines, les fermes certifiées ASC et GlobalG.A.P., et la livraison en frais ou congelé avec relevé de température pour Meagre.
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Crevettes vannamei d'élevage premium, transformées et surgelées dans les heures suivant la récolte.
Bar de Méditerranée
Dicentrarchus labrax
Bar d'élevage premium (Dicentrarchus labrax) récolté frais et réfrigéré sous contrôle qualité strict.
Daurade royale de Méditerranée
Sparus aurata
Daurade royale d'élevage premium (Sparus aurata), réputée pour sa chair blanche douce et ferme et sa saveur umami.